食堂的最大特点是餐品预定，批量制作。食堂大小区别很大，大食堂可保证几千人、几万人就餐，小食堂只需保证十几人就餐、供餐的方式标准不相同，厨房设计也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份饭、自选、自助餐、食堂明档等多种供餐模式，食堂的设备配备和售餐设备布局就不相同。有的食堂设有包间，食堂选用的设备还要考虑包间的需求。工作间也存在不同的运行特点，有大小、功能、烹饪工艺上的差异。

食堂厨房具有与一般厨房不同的运行特点

(1)餐品预订制式

较大食堂的就餐人数多，就餐人数、餐品种类、数量和标准为餐前预订、主副食餐品都是预先设定了花样品种。即使食堂设有包间，餐品品种也为预订，所需要的设备与餐馆有不同的

特点要根据经营者的技术要求，把产能计算好，就可以选配设备型号和数量。

(2)产能大，设备多

由于保证就餐人数多，产能要大，所需要的设备要比一般餐馆多。生加工机械设备有切菜机、土豆去皮机、和面机、压面机、馒头机、包子机、面条机、菜馅机、搅拌器、淘米机、浆机、豆腐机等、熟制设备有蒸饭柜、大锅灶、烤箱、夹层锅、电饼销、电炸锅等。

(3)所需厨房面积大

根据就餐人数确定设备型号和数量，根据设备多少确定主副食加工间大小。由于食堂和快餐配送中心要保证的就餐人数较多，各种食材、餐品都需要车辆运送，所以预留的通道要结合

实际，尽量宽一点儿，一般厨房面积都比较大，

(4)食品安全的防范重点

由于食堂生产批量大，食材购人时间长，择洗到熟制时间长，尤其在夏季，改刀后的食材、提前切配腌制的馅料。保鲜不好就容易变质，食品安全问题更加突出，食堂是就餐人数最集中的地方有资料显示，食堂食物中毒发病率最高。因此，集体食堂厨房是食品安全的防范重点。主副食加工间要配置冷藏冷冻设备，要根据生产时间间隔配置保鲜设备，保证食品营养不流失和食品安全

(5)生熟分区控制环境

根据厨房大小和就餐人数设计主副食加工间的布局，主副食加工虽然批量很大，但都是预先预订，可以计算各种食材的加工量，不像餐馆需要近距离紧密配合，生制与熟制设备可以分开区域设置。主食蒸煮间混气大，而主食粗加工间、煎烤间需要环境干燥，因此可以设计专门的蒸煮间、煎烤间，便于温度、湿度控制，有效减少环境干扰，熟制区除锅贴、馅饼、油条等煎炸餐品制作时需要有面案和面点师紧密的配合之外，其他如馒头、包子、米饭等餐品以及副食食材改刀切配都可以在其他工作间批量加工间批量加工后送到熟制区。蒸柜、蒸汽锅等设备需要出餐台、面点车架配合，可以结合实际需要进行布局设计。

(6)要有足够的存储空间和车架

存储空间应分为库房存储空间和加工运行中的存储空间。库房存储空间大小要根据就餐人数、供应环境、存储周转期计算。地处边远的食堂。周边供应环境差一些，主副食库存周转周期就要长一点，大批主副食要入库，库房就要大一点。加工运行中的存储空间就是各种需要加工的食材存放的周转空间。由于就餐人数多，大批需要择洗加工的蔬菜、鱼肉等食材要分类装盆装筐、分类存放运送，改刀后的蔬菜、鱼肉还需要分类装盆装筐，分类存放运送，这都需要足够的存储空间和运送车架。等待烹调熟制的食品种类很多、盆、筐又不能叠放、就需要可放盆筐的带轮菜驾车。主食加工间制作成形的馒头、包子、饼、点心等都需要车架分装运送。从存储到备餐、出餐整个过程都需要足够的存储空间和运送车架。

(7)结合食堂供餐特点设计

食堂有不同的管理，有份饭、自选、自助餐、食堂明档等多种供餐模式，食堂的设备配备和售餐设备布局就不相同、要根据食堂不同的技术要求进行设计。

(8)基础设施的保证

基础设施属于辅助保证系统的技术问题，但是由于大型食堂水电、热源所需容量大，使用时间集中，与选用设备关系密切，必须在布局设计前就有所考虑。水电要考虑进户与出户的位置，要有技术设备保证。一旦停水停电有备用水源和电源，不至于食堂停伙。大型食堂要大量蒸汽蒸煮食品，应有蒸汽源保证。这些基础设施应在布局设计中统一进行考虑。

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