食堂的最大特点是餐品预定，批量制作。食堂大小区别很大，大食堂可保证几千人、几万人就餐，小食堂只需保证十几人就餐、供餐的方式标准不相同，厨房设计也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份饭、自选、自助餐、食堂明档等多种供餐模式，食堂的设备配备和售餐设备布局就不相同。有的食堂设有包间，食堂选用的设备还要考虑包间的需求。工作间也存在不同的运行特点，有大小、功能、烹饪工艺上的差异。

食堂厨房具有与一般厨房不同的运行特点

(1)餐品预订制式

较大食堂的就餐人数多，就餐人数、餐品种类、数量和标准为餐前预订、主副食餐品都是预先设定了花样品种。即使食堂设有包间，餐品品种也为预订，所需要的设备与餐馆有不同的

特点要根据经营者的技术要求，把产能计算好，就可以选配设备型号和数量。

(2)产能大，设备多

由于保证就餐人数多，产能要大，所需要的设备要比一般餐馆多。生加工机械设备有切菜机、土豆去皮机、和面机、压面机、馒头机、包子机、面条机、菜馅机、搅拌器、淘米机、浆机、豆腐机等、熟制设备有蒸饭柜、大锅灶、烤箱、夹层锅、电饼销、电炸锅等。

(3)所需厨房面积大

根据就餐人数确定设备型号和数量，根据设备多少确定主副食加工间大小。由于食堂和快餐配送中心要保证的就餐人数较多，各种食材、餐品都需要车辆运送，所以预留的通道要结合

实际，尽量宽一点儿，一般厨房面积都比较大，

(4)食品安全的防范重点

由于食堂生产批量大，食材购人时间长，择洗到熟制时间长，尤其在夏季，改刀后的食材、提前切配腌制的馅料。保鲜不好就容易变质，食品安全问题更加突出，食堂是就餐人数最集中的地方有资料显示，食堂食物中毒发病率最高。因此，集体食堂厨房是食品安全的防范重点。主副食加工间要配置冷藏冷冻设备，要根据生产时间间隔配置保鲜设备，保证食品营养不流失和食品安全